El chocolate fino, apreciado por sus aromas y matices únicos, deja de ser producto del azar gracias a un descubrimiento científico que permite controlar la fermentación del cacao. Por siglos, los granos de una misma plantación podían generar chocolates radicalmente distintos, desde notas florales y frutales hasta sabores planos o excesivamente amargos. Ahora, un equipo de investigadores ha logrado identificar los factores determinantes de la fermentación y reproducirlos de manera precisa, garantizando un chocolate de calidad constante y perfiles sensoriales complejos.
La función de la fermentación en el perfil del cacao
En el transcurso de la fermentación, los granos de cacao son colocados en pilas donde interactúan con bacterias y hongos presentes en su entorno, lo que modifica sus compuestos y establece fragancias y sabores. De manera tradicional, los cultivadores solo podían reproducir los métodos de fermentación sin garantizar resultados concretos, haciendo que el producto final dependiera del azar.
El análisis, dirigido por David Gopaulchan en Colombia, siguió cada etapa del proceso de fermentación en las áreas de Santander, Huila y Antioquia. Se realizaron mediciones de la temperatura de los granos, el pH y el desarrollo de las comunidades microbianas, revelando que la combinación exacta de estos elementos influye en el perfil sensorial del chocolate. Las fermentaciones que logran un equilibrio ideal resultan en notas florales, frutales y cítricas, en tanto que los desequilibrios ocasionan sabores planos o más amargos.
El “ingrediente oculto” del chocolate gourmet
Con la información recopilada, los científicos identificaron nueve especies microbianas responsables de los mejores perfiles aromáticos y las combinaron en un cultivo controlado aplicado a granos estériles. Esta comunidad microbiana, denominada la “salsa secreta”, permite reproducir consistentemente los sabores deseados, creando un chocolate menos amargo y de mayor complejidad.
El método es comparable a los cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de queso, vino o cerveza, lo que convierte la fermentación del cacao en un proceso que puede medirse, controlarse y mejorarse. Los estudios indican que el azar deja de jugar un rol crucial y que la calidad del chocolate fino puede uniformarse.
Verificación en diversas regiones
El enfoque fue exitosamente comprobado en Colombia y Trinidad, áreas famosas por la alta calidad de su cacao. Los granos fermentados con un proceso controlado resultaron en chocolates de calidad uniforme, ratificada por catadores especializados. Esta uniformidad proporciona beneficios importantes a los productores, quienes ahora pueden asegurar la calidad de sus cultivos y entrar en mercados internacionales más exigentes.
Asimismo, la habilidad para manejar la fermentación permite crear nuevos sabores, ampliando las oportunidades de innovación en el chocolate de alta calidad más allá de lo que la naturaleza ofrece de forma espontánea.
Cambio en el sector del cacao
Aunque el uso de cultivos iniciadores es habitual en otras industrias alimenticias, implementarlo en el cacao representa un cambio significativo. La fermentación todavía puede ocurrir naturalmente en las fincas, sin embargo, los cultivadores ahora tienen la posibilidad de depender de medidas precisas como temperatura, pH y microorganismos para alcanzar resultados consistentes.
Este hallazgo marca un antes y un después: el chocolate de alta calidad deja de depender del azar y la intuición para transformarse en un producto de excelencia verificable y constante. Los compradores podrán disfrutar de chocolates con sabores definidos y complejidad garantizada, mientras que los productores tendrán la oportunidad de mejorar la calidad de sus cultivos y entrar en mercados internacionales más exigentes.
